+7(904)0265586
Домашняя мраморная ветчина
10.02.2019

Домашняя мраморная ветчина

 

Очень красивая ветчина получается, если взять два-три вида мяса. Например филе куриной грудки и филе бедра индейки. Либо говядину и свинину. Я даю расчет на 1 кг. мяса, а из какого именно мяса делать, решайте сами.

Мясо 1 кг.

Нитритная соль 18-20гр (Можно пополам с обычной солью)

Фосфат пищевой 2,5гр.

Смесь специй для копченых колбас 8 гр.

Вода 100мл.

Оболочка Синюга баранья или Полиамидная оболочка для вареных колбас

Шпагат

 Баранью синюгу промыть и замочить в теплой воде на 0,5-1,5 часа. Полиамидную оболочку промыть холодной водой, пролив внутри и замочить в холодной воде на 20-30 минут

 Подмороженное мясо порезать на мелкие кусочки или полоски. Добавить нитритную соль. Хорошо перемешать, чтобы фарш стал вязким. Оставить на ночь в холодильнике. на следующий день добавить фосфат, специи и ледяную воду. Очень хорошо вымесить, до полного впитывания воды. На протяжении всего процесса следим за тем, чтобы температура фарша не поднималась выше 12 градусов. используем для этого Термометр со щупом

 Набиваем готовый фарш в оболочку, завязываем шпагатом. Плотные батоны отправляем в холодильник на ночь.

  На следующий день достаем из холодильника, оставляем при комнатной температуре примерно на час для отепления. потом готовим в духовке или аэрогриле при 80 градусах, до достижения температуры 68-72гр. внутри батоны. Измеряя температуру, протыкаем оболочку со стороны узла!!! Не по центру батона, иначе оболочка лопнет!!!

 Охлаждаем и нарезаем. Приятного аппетита!

 

Добавить комментарий
Введите код с картинки
Необходимо согласие на обработку персональных данных